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                   四川特色川菜培训烹饪技巧:火候

                   火候、口味和原料被认为是构成菜肴的3要素,而火候是烹调的核心。那么,什么是火候呢?如何掌握好火候呢,有什么技巧呢?下面小火君就带老板们来看看“火候”。

                   什么是火候?

                   火候是指烹饪菜肴时,所需火力强弱和时间长短的综合。火,指火力;候,指时间。

                   火候的构成有3种形态:火力,火度,火势

                   火力,热力程度;火度,火的温度;火势,火焰燃烧的范围广狭。

                   火候有哪几种?

                   清代袁牧在《随园食单》中专门写了“火候须知”一节,说:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火,而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣“。大概意思就是说,烹饪中最重要的就是火候。煎炒就用武火(旺火),煨煮就用文火(小火),需要收汤的就先用武火再用文火,四川特色川菜培训就找四川厨英。

                   在实际烹饪中火力分为3种,分别是旺火(武火)、中火(文武火)、小火(文火/微火)

                   准确判断火候从以下4个方面

                   1.根据原料性质掌握:烹饪原料数不胜数,从质地上讲,有老有嫩,有干有鲜,有死有活,有大有小,准确判断,因物而施,灵活掌握,操作便捷,是掌握火候所应遵循的原则。下面举些例子:如,干制品的发制要经过逐渐吸热,慢慢吸收水分,浸透才能够最大限度恢复到鲜活时的状态,反之,急火泡发,使原料猛然受热,长时间的高温烹煮,很容易出现”碎而不整,即扒又烂“的现象,使原料失去应有的特色,四川特色川菜培训。

                   蔬菜类的烹饪,对掌握火候的时间长短和大小更为重要,因为他们有个共同的特点,色泽清新,赏心悦目,清脆爽口。

                   2.根据刀工形状掌握火候:鸡丝、鱼丝这样的细软丝状或者片状,用文火最好,时间不宜过长,这样烹饪即可保持原料的形状又可以达到细嫩的质量要求。

                而丁、条状最好用武火,如宫保鸡丁、火爆腰块等等。

                   3.根据烹饪方法掌握火候:中国菜的品种繁多,一般炒、爆等烹调方法属于旺火速成,宜用武火;采用烧、炖、焖等烹饪方法时,时间要求长一点,火力要求文些,一般宜用文火、微火,如果单用文火,汤汁容易被收干,所以应该先用文火将其烧开再用微火慢烧,才可以保其完全成熟。这是需要厨师认真掌握的,四川特色川菜培训。

                   4.菜肴要求掌握火候:即根据特色川菜菜肴特点来掌握火候,如川菜中的麻婆豆腐以其嫩为特点,一般烹制3分钟为宜,烧煮时间过长,便会变成蜂窝状,质地变老发死,口味变差。要求酥烂的菜肴,采用小火长时间烹制;要求脆嫩的菜肴,采用武火,时间要短。

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